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“果汁”也有大不同

2019/03/25 10:59
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“果汁”也有大不同
 
时下,很多家庭都将喝果汁作为品质生活的一部分,因为它既能补充维生素、膳食纤维等营养成分,而且还有美妙的口感。
 
不过,“果汁是否健康”也争论激烈。有人把果汁当做“垃圾饮料”,理由是好喝的果汁里往往有大量的糖,虽然它们是“天然”的,但和人为添加的糖并没有什么区别。中国营养学会副理事长马冠生表示,世界卫生组织建议成年人把每天的“游离糖”摄入量控制到50克(最好是25克),果汁中的糖包括在其中。
 
实际上,果汁虽然含有一定量的糖,但并没有改变众多消费者对果汁产品的喜爱。然而,你知道吗?市场上以“果汁”为名的饮料很多,而不同的“果汁”区别很大。
 
纯果汁
 
纯果汁通常也叫“100%果汁”,是在浓缩汁中加入与果汁浓缩过程中所失去水分同等量的水生产而成,这种果汁确切的叫法应是“复原果汁”,而不是通常认为的原榨果汁。也就是说,用水把浓缩果汁还原到最初的浓度,就得到了纯果汁。
 
这种采用浓缩汁方式生产的果汁,是基于水果的特性及地域差别等因素形成的。为了保证产品的最佳口味,往往需要在水果产地对水果及时加工,而新鲜压榨出的果汁保质期非常短,制作成浓缩汁就可以延长保质期,有利于运输和贮存。
 
但经过加热、蒸发和储存,维生素等活性成分会有较大流失,风味也会发生变化。
 
冷灭菌果汁
 
不管采用什么压榨方式,不经过灭菌的果汁都难以保存。传统的灭菌方式加热,又会破坏果汁的活性成分和风味。于是,不少果汁企业使用了不用加热的“冷灭菌方式”,比如高压灭菌、紫外灭菌、辐照灭菌等,其中最成熟的是高压灭菌。
 
高压灭菌是让果汁经过高压处理,杀灭大部分微生物,从而达到巴氏杀菌的杀菌效果。这种果汁通常也被叫做“HPP果汁”。
 
与常规NFC果汁相比,高压灭菌的果汁会有更好的风味,活性成分也会保留得更好一些。
 
冷榨果汁
 
传统的果汁压榨工艺其过程更多的是“切”,榨汁过程中使用高速旋转的刀片把水果打成碎渣,再离心过滤把果汁与果渣进行分离。在这个过程中,刀片转速极快,果汁中的活性成分因为承受很大的剪切力和高速切割形成的温度升高,有可能导致部分营养物质失去活性。
 
相比传统的榨汁,冷榨是完全采用物理压榨方式,把水果中的液体挤压出来。这样榨出来的果汁中活性成分的含量要高一些。
 
鲜榨果汁
 
鲜榨果汁就是直接榨出来的果汁,不经过任何其他处理,也不添加任何成分,是“原汁原味的天然状态”。这种果汁不经过灭菌处理,也不添加防腐剂,所以不能保存。它基本上无法通过物流渠道来销售,而只能现榨现喝。
 
常喝果汁的人会发现,鲜榨果汁其实并不一定比超市卖的NFC果汁好喝。这是因为果汁的风味跟水果不同,适于榨汁的水果与平常直接食用的水果并不相同。
 
果汁饮料
 
果汁饮料中的“果汁”很少,国家标准规定,果汁饮料中的果汁含量不得低于10%。所以,用10毫升果汁来“借味”,加上水和糖就可以做出100毫升“果汁饮料”来。如果连10%的果汁都不想用,只要超过5%,改名叫做“果味饮料”也不违规。
 
NFC果汁
 
NFC是指原榨果汁,即“非浓缩还原果汁”,榨汁之后不进行浓缩而直接巴氏灭菌,然后快速灌装销售。这种果汁对于活性物质和风味成分的破坏要小一些,相对来说比纯果汁更为接近果汁的天然状态。
 
NFC果汁属于原榨果汁,但也要经过巴氏灭菌后才能销售。因为只经过简单的压榨工艺,果汁内仍保留一定的酸性,所以相对容易保存。
 
专家表示,不管哪种果汁,营养价值都比直接吃水果差很多。一方面,榨汁过程伴随着氧化的发生,一些活性物质会失去活性;另一方面,水果的残渣中含有丰富的膳食纤维,而相当一部分矿物质和膳食纤维在果肉中,榨汁后会很大程度上流失。现在也有一些不过滤或不完全过滤的“带渣果汁”、“果浆”,不过与直接吃新鲜水果相比,其营养损失还是很大。